来源：浙江疾病预防控制信息网

一、保健食品

国家食品药品监督管理局在《保健食品注册管理办法（试行）》中将保健食品定义为“声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
保健食品具有以下特征：
1、必须是食品；
2、不是药品；
3、具有特定的保健功能；
4、适用于特定人群食用。
保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求，并标明下列内容：
①保健作用和适宜人群；
②食用方法和适宜的食用量；
③贮藏方法；
④功效成分的名称及含量；
⑤保健食品批准文号；
⑥保健食品标志；
⑦有关标准或要求规定的其他标签内容。

二、酒类

蒸馏酒是指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。酿酒所用高粱、大米、玉米和小麦的质量均应符合国家《粮食卫生标准》的有关规定；发酵所用纯菌种应防止退化、变异和污染。
蒸馏酒中可能存在的有害物质： 
（1）甲醇：酒中甲醇来自原粮中的果胶，果胶主要存在于植物的果皮、种皮、块茎等细胞间质，它在果胶酶或酸、碱的作用下，分解为果胶酸和甲醇。果胶酶重要存在于糖化发酵剂黑曲霉和其他曲霉中。甲醇对机体组织细胞有直接毒害作用，眼睛视神经对其毒性尤为敏感。急性中毒的临床表现为头痛、恶心呕吐、胃痛和视力模糊，严重者可出现呼吸困难、低钾血症、昏迷，甚至死亡。经抢救康复者均遗留程度不同的视力障碍。
（2）杂醇油：杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇等，其中后者含量较高，它们是原料中蛋白质和糖类分解的产物。杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使神经系统充血，含量高的酒常造成饮用者头痛和大醉。
（3）其他有害物质尚有醛类、氰化物、铅和锰。国家对上述有害物质均规定了限量标准。
蒸馏酒的卫生管理包括原料、设备、容器、制酒工艺等方面。
发酵酒指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒，包括啤酒、黄酒和果酒等。

三、罐头食品

为保证罐头食品生产的卫生，要求做到以下几方面：
（1）盛放罐头的的金属罐、玻璃罐和塑料金属复合膜，均应符合食品包装容器的卫生要求；金属罐内壁必须涂膜，玻璃罐和塑料金属复合膜在使用前必须清洗、消毒和沥干。
（2）所有食品原料如果蔬类、畜禽肉类和生产用水均应符合相应的质量标准。
（3）装罐、排气和密封应连续进行，尽量缩短工艺流程，以减少微生物污染和繁殖机会。密封后应迅速进入杀菌程序。
（4）杀菌的目的是杀灭食品中的致病微生物和在常温下能在其中繁殖的非致病微生物，以保证产品的耐保藏性，杀菌时应严格执行杀菌公式。杀菌后必须快速冷却，以防止嗜热芽孢菌发育和繁殖。
（5）对成品罐头应进行7天保温试验和实验室检验。
   罐头食品的卫生学鉴定内容包括以下几方面：
1、锈听：对严重锈听需进行减压或加压试漏，如认定锈听应当销毁。
2、胖听：罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。胖听分为物理性胖听、化学性旁听和生物性旁听，后者系杀菌不彻底所致，此种罐头禁止食用。
3、变色、变味：若罐头出现变味、汤汁混浊、肉质液化，应禁止食用。
4、平酸腐败：罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败变质又可分解碳水化合物、产酸不产气的微生物（平酸菌）引起。低酸性罐头的典型平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌，而酸性罐头主要为嗜热凝结芽孢杆菌。对平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用。

四、油脂酸败及预防

防止油脂酸败的措施包括以下三方面：
1、确保油脂纯度：不论采取何种制油方法生产的毛油，都必须经过水化、碱炼、或精炼，必须去除动、植物残渣，并严格控制含水量，使其低于0.2%。
2、创造适宜贮存条件，防止油脂自动氧化：应将油脂贮存于密封、隔氧、避光的环境中。
3、应用优质抗氧化剂：常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。柠檬酸、磷酸和对酚类抗氧化剂如维生素E与以上抗氧化剂具有协同作用。
   油脂污染和天然存在的有害物质：
1、黄曲霉毒素，油脂中黄曲霉毒素全部来源于油料种子，其中花生极易受到黄曲霉污染。
2、多环芳烃类化合物，油脂中多环芳烃类化合物的污染来源有以下四个方面：
（1）作物生长期的工业降尘；
（2）油料种子的直火烟熏烘干；
（3）压榨法的润滑油混入或浸出法的溶剂有残留；
（4）反复使用的油脂在高温下热聚。
3、棉酚，棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。长期食用生棉籽油可引起慢性中毒，其临床特征为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低钾血症等。此外，棉酚还可导致性功能减退及不育症。采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量。
4、芥子甙，芥子甙在油菜籽中含量较多，它在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。
5、芥酸，芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高。它可使动物心肌中脂肪聚积，心肌单核细胞浸润，并导致心肌纤维化，另外可引起动物生长发育障碍和生殖功能下降

五、液体饮料

1、水处理：水质好坏直接影响饮料质量和风味，水处理是饮料工业的重要工艺过程。一般用活性炭吸附和砂滤棒过滤法去除水中悬浮性杂质。去除水中溶解性杂质的最常用方法为电渗析法和反渗透法。评价水纯度的简便而实用的指标是电导率，电导率越低，说明水中杂质越少，纯度越高。
2、包装容器：饮料的包装容器很多，其材料应无毒无害、耐酸、耐碱、耐高温、耐老化。使用前必须经过消毒、清洗。
3．杀菌：根据产品的性质可选用以下不同的杀菌方法：巴氏消毒法、加压蒸汽杀菌法、紫外线杀菌法、臭氧杀菌法。
4、灌装：灌装设备、管道、冷却器等最好食用级不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料。使用前必须彻底消毒、清洗。
由于冷冻饮品原料中的乳、蛋、果汁通常带有大量微生物，所以，在原料配制后对其进行杀菌与冷却是保证产品卫生的关键。冰糕、冰棍的棍棒应完整、无断裂，使用前需消毒、清洗。包装时不得用手直接接触冰体。

六、固体饮料

固体饮料由于水分含量少，密封包装，不易滋生微生物，需严格控制水分含量，要求不得大于4%，并重点注意化学性污染和金属污染的问题。
冷饮食品的卫生管理 
1、对生产企业实行卫生许可证制度，经检查、审批合格后方可允许生产。 
2、对冷饮食品从业人员每年进行一次健康检查，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎和病原体携带者，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，均不得直接参与饮食业的生产和销售。 
3、冷饮食品生产单位应远离污染源，其厂房建筑、设备等均应符合卫生要求。 
4、生产企业自身应有相应的产品质量和卫生检验能力。 
5、产品包装要完整严密，做到食品不外露。

七、消毒牛奶的卫生质量

1、感官指标：为乳白色均匀液体，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。 
  2、理化指标：包括比重、酸度、脂肪、全乳固体、杂质、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。 
  3、微生物指标：包括菌落总数和大肠菌群近似值，但不得检出致病菌。 
奶制品主要有全脂奶粉、甜炼乳、酸牛奶和奶油等，每一种都有相应的感官、理化、微生物指标。

八、鱼类食品

1、腐败变质：鱼死后的组织变化与畜肉相似，但其僵直持续时间较短，更容易发生腐败变质。
鱼类食品的污染：鱼类体内重金属、农药和病原微生物的污染状况，与鱼类生长水域的污染程度有关。
  2、鱼类保鲜：在10℃左右可冷藏5~15天；在-25℃以下冷冻，可保鲜6~9个月。
  3、运输、销售的卫生要求：运输鱼的船（车）应保持清洁尽量用冷冻调运

九、奶及奶制品

1、巴氏消毒法：有两种方法，一是低温长时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到62.8℃，保持30分钟。二是高温短时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到71.7℃，保持15秒或在80~85℃加热10~15秒。 
  2、超高温瞬间灭菌法：将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。 
  3、蒸汽消毒法：将瓶装生奶放置整齐箱或蒸笼中，加热至蒸汽上升维持10分钟，此时奶温可达到85℃，营养素损失也小，适合于在无巴氏消毒设备的条件下使用。
奶中营养成分丰富，挤奶过程中污染的微生物容易生长繁殖，引起奶的腐败变质。当奶牛患有结核、布氏杆菌病、口蹄疫、乳腺炎等疾病时，起致病菌可通过乳腺排出污染到奶中，因此必须给予相应的消毒卫生处理，或限于食品工业用，或废弃。乳品厂的厂房设计和设备的卫生应符合乳品厂卫生规范的要求；挤奶应按操作规程进行；对牛奶要做净化处理，除去草屑、牛毛、乳块等非溶解性杂质；对牛奶消毒的目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物。奶的贮存和运输均应保持低温。为提高乳品的卫生质量，我国制定了《乳与乳制品的卫生管理办法》，以保证乳品卫生标准的切实执行。

十、蔬菜、水果

人畜粪便对蔬菜、水果的污染主要污染物为肠道致病菌和寄生虫卵。有害化学物质的污染主要是农药、酚、砷和有害金属、亚硝酸盐的污染。 
   1、防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：
人畜粪便应经无害化处理再使用；用生活污水灌溉前，应先沉淀去除寄生虫卵；生食蔬菜、水果时应清洗干净，有的需要消毒。 
   2、施用农药的卫生要求：
严格执行有关农药安全使用的各项规定；不准使用高毒农药。 
   3、蔬菜、水果贮藏的卫生要求：
一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0℃左右。对洋葱、土豆、苹果、草莓等可用60Co-γ射线辐照，以延长保藏期。

十一、畜、禽及鱼类食品

1、畜肉后熟：牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性（pＨ7.0~7.4），肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，食肉的酸度增加，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。此后，肉内糖原分解酶继续活动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的内部的作用，这个过程称为畜肉后熟，俗称排酸。

2、肉品分类：根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：
（1）良质肉：指健康畜肉，其食用不受限制；
（2）条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，食后对人无害的肉。
（3）废弃肉：指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，对这类肉应进行销毁或化制，不准食用。

畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即为自溶，这为细菌的侵入繁殖创造了条件，肉在细菌的酶作用下，发生腐败变质。不适当的加工和保藏条件也会促进肉类腐败变质。

十二、粮豆

1、粮豆的安全水分：为防止霉菌和仓储害虫生长繁殖，应将粮谷类水分控制为12%~14%，豆类为10%~13%。
   2、仓库的卫生要求：仓库的建筑结构、内部温度、湿度以及防虫熏蒸剂的使用，均应严格执行粮库的有关卫生管理要求。
   3、粮豆运输、销售的卫生要求：粮豆运输时，铁路、交通、粮食部门要认真执行各项规章制度，防止意外污染。
   4、防止农药和有害金属的污染：必须严格遵守《农药安全使用规定》、《农药安全使用标准》、《农田灌溉水质标准》及有关食品辐照的卫生标准，并做到定期检测。 

5、防止无机夹杂物和有毒种籽的污染：在粮豆的选种、农田管理、收获、加工过程中，防止无机夹杂物和有毒种籽对粮豆造成污染。